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PERDIZ ESCABECHADA
INGREDIENTES (12 PAX):
* 6 perdices
* 1 l. de aceite
* 1/2 l. de vino blanco
* 1/2 l. de vinagre de vino
* 6 hojas de laurel
* 1 ramito de tomillo
* 15 unidades de clavo en grano
* 30 granos de pimienta negra
* 1 cabeza de ajo
* 25 gr. de azúcar
ELABORACIÓN:
Las perdices se despluman, vacían, bridan y blanquean. Los ajos se machacan y se pelan.Las especies aromáticas se lavan y se escurren.
Calentar una cuarta paerte de aceite para dorar ligeramente las perdices y 4 ó 5 dientes de ajo.
Añadir el vino, algo de sal, y la mitad de la pimienta, clavo, laurel y tomillo.
A fuego lento y con el recipiente tapado, se deja cocer ésto hasta que las perdices resulten tiernas. Según van estando a punto se van retirando de su caldo y se dejan enfriar.
En una sartén grande se calienta el aceite restante, dorando el resto del ajo. Poner también el clavo, la pimienta, laurel y tomillo que habia sobrado. Esta mezcla se deja enfriar algo y se une con el vinagre y el caldo de cocer las perdices. Se da un hervor a todo y finalmente se deja enfriar.
Las perdices frías se colocan en un pequeño barril de madera o tarro de cristal donde quepan justas, y sobre ellas se vierte totalmente el caldo preparado, bien frío, y en cantidad suficiente para que las cubra.
Es conveniente agitar el tarro a los 8 ó 10 minutos de haberlo llenado, para asegurarse que el nivel sobrepasa a las perdices.
Se cierra la boca con papel fuerte engrasado, sujeto por medio de gomas, o por un tapón apropiado.
Se puede conservar por espacio de 3 meses.
CODORNICES AL GRILL CON PROVENZAL SOBRE TOSTADA DE CALABAZA Y FOIE
INGREDIENTES (4 pax):
* 4 codornices
* 200 gr. de foiegrás
* 500 gr. de calabaza
* 400 gr. de pan de pasas
* 100 gr. de huevo hilado
* 50 gr. de provenzales
* 100 ml. de aceite virgen
* 200 ml. de jugo tostado de ave
ELABORACIÓN:
Abrir las codornices, y una vez limpias, colocarlas con las patas de atrás cruzadas; y ponerlas en un plaqué con la piel hacia abajo.
Disponer sobre ellas las provenzal de hiervas, la miga de pan, aceite y sal.
Guarnición de calabaza:
Cortar la calabaza en lingotes rectangulares de 2 cm.; cocer en un almibar mitad de agua y mitad de azúcar, y cuando estén blandos dorar por ambos lados en plancha.
Hacer la misma forma con el pan de pasas, y dorar en plancha por ambos lados.
En grill o gratinadora, dorar las codornices, 5 minutos por cada lado.
Presentación:
Colocar abajo el jugo de carne ligado, poner el pan de pasas y el lingote de calabaza, colocar las codornices y decorar con el huevo hilado.
CONEJO AL VINO TINTO
INGREDIENTES:
* 1 conejo troceado
* 1 cebolla grande
* 1 zanahoria
* laurel
* pimienta
* unos granos de pimienta
ELABORACIÓN:
Se fríe la cebolla y la zanahoria, en cuanto esté doradito se fríe el conejo.
Se hecha todo junto en una cazerola, se cubre con vino tinto y que cueza hasta que el conejo esté tierno.
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