Los mariscos constituyen una especialidad que siempre está de moda dentro del arte culinario. Son apreciados por su carne tierna y sabrosa, de textura fina, que pueden prepararse de múltiples y deliciosas formas. Sus proteínas son similares a las del pescado blanco, siendo también muy bajo su contenido en grasa.
PULPO DE CORUÑA
INGREDIENTES (4 pax):
* 1 pulpo ( aprox. 3 ó 4 kg.)
* 3 patatas grandes hervidas
* aceite de oliva virgen extra
* sal maldon
* pimentón de la vera dulce y picante
* sal
ELABORACIÓN:
Poner el pulpo a congelar durante unos 15 días.
En una cazuela con abundante agua ponerla a hervir, y meter durante 3 veces el pulpo cogiéndolo por la cabeza y haciendo 3 escaldados rápidos; asustar al pulpo.
Dejar cocer a fuego vivo durante 25 minutos. Las patas del pulpo deben retorcerse.
Apagar el fuego y dejar reposar durante 15 minutos.
Pelar las patatas hervidas, y cortarlas en dados, sacar el pulpo y cortar en lonchas de un dedo de grosor.
Mezclar en un bol 200 ml. de oliva con 10 gr. de pimentón dulce, añadir la sal y remover.
En una tabla de madera colocar el pulpo y la patata, añadiendo un poco de la mezcla anterior y un poco de pimentón picante, al gusto.
Decorar con sal maldon.
HOJALDRE CON COLAS DE LANGOSTINOS AL NEW BURG
INGREDIENTES (4 pax):
* 800 gr. de colas de langostinos
* 1 cl. de nata líquida
* 20 gr. de mantequilla
* 4 yemas de huevo
* 4 placas de hojaldre previamente horneadas
* sal, pimienta y cayena en polvo
* oporto
PARA LA ESPUMA DE BOLETUS:
* 250 gr. de boletus
* 1 ajo picado
* 250 gr. de nata líquida
* sal
ELABORACIÓN:
Saltear los langostinos con la mantequilla, añadir el oporto y flamear. Añadir la nata liquida y dejar cocer 2 minutos. Retirar los langostinos y reducir la salsa hasta que coja una consistencia. Retirar del fuego y ligar la salsa con las yemas, sin que vuelva a hervir. Rectificar de sal y añadir la pimienta y la cayena.
En una sartén saltear los boletus, con el ajo picado, añadir la nata, triturar y colar; y meter en un sifón con dos cargas, reservar caliente.
Añadir los langostinos a las placas de hojaldre, napar con la salsa y poner 3 detalles de espuma de boletus.
Decorar con cebollino picado.
CARABINEROS A LA CREMA
INGREDIENTES (4 pax):
* 1/2 kg. de carabineros
* harina
* nata líquida
* vino blanco seco
* 1 cebolla pequeña
* pimienta y sal
ELABORACIÓN:
Se pelan y se cortan los carabineros en dos o tres trozos, se cuecen las cáscaras y las cabezas por espacio de 15 minutos, en un poco de agua. Después se cuela el caldo a través de un paño fino y se reserva.
A parte se reogan en un poco de mantequilla: la cebolla picada y se añaden los carabineros manteniéndolos al fuego lento durante unos minutos.
A continuación se agrega una cucharadita de harina, se remueve bien y se rocía con dos cucharadas de vino blanco y el caldo de las cáscaras; dejándolo cocer todo junto hasta que esté bien unido.
Por último se incorpora un vaso de nata líquida, se sazona con sal y pimienta y se deja en el fuego unos minutos más.
Los carabineros se sirven calientes.
|
