BACALAO "BLANCO Y NEGRO"
INGREDIENTES (4 pax):
* 500 gr. de bacalao desalao
* 4 hongos tipo boletus
* 2 trufas hermosas
* 2 dl. de aceite de oliva 0,4º
* 1 dl. de aceite de trufa
* 2 cebollas rojas
* 1 diente de ajo
* sal y pimienta
ELABORACIÓN:
En una cazuela de acero inoxidable, puesto a fuego lento, hechar el aceite de oliva y sofreir el ajo fileteado hasta que tome color. Con el aceite todavía caliente, incorporar el bacalao y apartar el conjunto del fuego hasta que se temple. Una vez templado vamos ligando el bacalao como si se tratase de un "pil pil" a la manera rápida y sencilla. Una vez cocido y obtenida la salsa "pil pil", sacar el bacalao de la cazuela. Reservar la salsa caliente y el bacalao templado.
Por otro lado, poner el aceite de trufa en una sartén y rehogar en él las cebollas rojas, cortadas en juliana; dejarlas pochar durante 20 minutos y reservar calientes.
En el mismo aceite saltear los hongos y dejarlos confitar durante 5 minutos. Añadir una de las trufas, laminada y salpimentar reservando el conjunto al calor. Picar finamente la otra trufa e incorporarla a la salsa "pil pil".
Para la presentación, distribuir en cada uno de los cuatro platos la cebolla pochada, encima los hongos y la trufa laminada y, por último, el bacalao haciendo torre. Napar discretamente con la salsa "pil pil" de trufa y servir inmediatamente.
LENGUADO EN CAMISA VERDE DE ESPINACAS
INGREDIENTES (4 pax):
* 4 filetes de lenguado
* medio kilo de espinacas blanqueadas
* en bastones: pimiento rojo, verde y amarillo
* 2 ramilletes de coliflor
* 1 piel en tiras de un calabacin grande
* 2 zanahorias en bastones
PARA LA TAPENADE: en termomix:
* 150 gm. aceituna negra
* 150 gm. de atún
* 100 gm. de anchoas
* 50 ml. de vinagre de módena
* 150 ml. de aceite de oliva
ELABORACIÓN:
Hacer popietas con los cuatro filetes de lenguado, previamente salados.
Envolver las popietas con las espinacas blanqueadas, envasarlas al vacio, ( si no se puede envasar se cuecen al vapor ).
Cocer las verduras durante 2 minutos, una vez cocidas saltear en antiaderente hasta dorar, con poco aceite.
En horno de vapor cocer las popietas 5 minutos; si es en cazuela de vapor, cocer 8 minutos.
Para montar el plato, colocar abajo las verduras, encima las popietas y haciendo un circulo la tapenade, ( es un sabor muy fuerte que no agrada a todo el mundo).
Decoramos con una hierba; cebollino, perejil rizado, etc..
ALBÓNDIGAS DE CONGRIO EN SALSA DE LIMÓN
INGREDIENTES:
* 1 kg. de congrio
* 30 gr. de pan rallado
* 1 huevo batido
* perejil picado
* mejorana picada, sal y pimienta negra molida
PARA LA SALSA:
* 1 dl. de aceite de oliva
* 3 dientes de ajos laminados
* 8 ó 10 hebras de azafrán
* 2 dl. de agua fría
* 30 gr. de harina
* 1 limón en zumo
* 2 yemas de huevo batido
* sal
ELABORACIÓN:
Poner en un bol el pescado triturado y limpio en crudo, añadir el huevo batido, el pan rallado, la mejorana y el perejil. Salpimentar y mezclar bien.
Formar albóndigas con la masa procurando que estén lisas para que luego no se abran. Reservar.
PARA LA SALSA:
En una sartén se frien los ajos, añadimos la harina, el agua y el azafrán; ligar esta salsa moviendo la sartén, y a continuación añadir las albóndigas crudas sin enharinar. Llevar a ebullición y una vez hechas, apartarlas del calor.
Mezclar las yemas batidas con el zumo de limón, añadirlas a la mezcla anterior sin parar de remover para que no se corte la salsa.
DECORACIÓN:
Hacer un espejo del plato con la salsa de azafrán, colocar las albóndigas encima y unas espinacas previamente fritas en aceite de oliva.
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