SALTEADO DE BOGAVANTE CON SHIITAKE
INGREDIENTES (4 pax):
* 2 bogavantes de 1kg. aproximadamente
* 200 gr. de shiitake
* 200 gr. de calabacín
* 200 gr. de espárrgos tiernos
* 100 gr. de soja germinada
* 2 cebolletas
* 1 puerro frito en tiras
* 1 tallo de lemon grass (opcional)
* salsa de soja
* sal y aceite de oliva
ELABORACIÓN:
Separar las patas del cuerpo del bogavante, cortar con un cuchillo bien afilado, los bogavantes a la mitad. Retirar la carne de la cola, los corales de la cabeza, y dando un pequeño golpe en las patas quitar la carne.
Cortar el calabacín en rodajas de 1 cm., cortar los espárragos en trozos, y las cebolletas en 8 partes formando gajos. Saltear todo en un wok con aceite de oliva a fuego fuerte. Retirar las verduras. En este mismo wok, saltear los trozos de bogavante a fuego vivo, para conseguir que quede bien dorado; añadir las verduras anteriores y los shiitakes cortados a la mitad.
Al cabo de unos minutos agregar la soja germinada, el lemon grass picado, una pizca de sal y la salsa de soja. Saltear un par de minutos más y retirar.
DECORACIÓN:
Colocar esta mezcla anterior en un plato de ala, salsear un poco con la salsa restante y decorar arriba con el puerro frito.
RISOTTO DE SENDERUELAS Y TRUFA
INGREDIENTES (4pax):
* 350 gr. de senderuelas
* 300 gr. de arroz bomba
* 1 trufa rallada
* 200 ml. de jugo de trufa
* 1l. y 1/2 de chambo de ave
* 1 cebolla pequeña
* 2 cucharadas de aceite de oliva
* 25 gr. de mantequilla
* cebollino picado
* 60 gr. de parmesano
ELABORACIÓN:
Picar la cebolla en brunoise, y reogarla con los 25 gr. de mantequilla en una cazuela y saltearla durante unos 4 ó 5 minutos, añadir las setas picadas en cuartos, y cocer a fuego medio durante unos 2 minutos. Añadir el arroz y dejar rehogar.
Para hacer un buen risotto es imprescindible ir añadiendo el caldo al arroz de poco a poco para que el arroz no se pegue. Cuando falten 5 minutos añadir el jugo de trufa, también de poco a poco, para que el risotto esté listo, tiene que estar cociendo unos 20 minutos. Apartar del fuego, añadir la trufa rallada y el parmesano rallado mientras que vamos removiendo.
Emplatar y espolvorear con el cebollino picado; servir bien caliente.
LOMOS DE SALMÓN CON SETAS DE LOS CABALLEROS
INGREDIENTES:
* 6 lomos de salmón (1,800 kg. aprox.)
* 1 cebolla (o puerro)
* 2 dientes de ajo
* aceite de oliva
* vino blanco
* fumet de pescado
* 1 cucharada de mostaza
* vinagre de Módena
* 500 gr. de setas de los caballeros
* sal y pimienta
ELABORACIÓN:
En un recipiente con el aceite de oliva pochar los ajos y la cebolla picada muy fina.
Incorporar las setas cortadas en láminasy, cuando esté el conjunto rehogado, mojar con el vino blanco, el fumet de pescado y la mostaza diluida en el vinagre de Módena.
Rectificar de sal y dejar reducir. Salpimentar los lomos de salmón y dorar en una sartén por ambos lados (debe quedar dorado por fuera y jugoso en su interior). Poner en un plato con la piel hacia arriba y poner por encima unas setas y un poco de jugo. También se puede acompañar con una mayonesa elaborada con aceite de setas.
RAVIOLIS CON NÍSCALOS Y GAMBAS
INGREDIENTES:
* 300 gr. de raviolis
* 100 gr. de níscalos
* 100 gr. de gambas
* 8 tomates cherry
* 2 dientes de ajo
* aceite de oliva
* cebollino
* orégano
* sal
ELABORACIÓN:
Poner a hervir 1 litro de agua con sal. Incorporar la pasta y dejar hervir (unos 7- 8 minutos). En una sartén, poner 4 cucharadas de aceite de oliva, cuando esté caliente añadir los níscalos troceados, las gambas peladas y sin tripa, los tomates cherry y el cebollino. Pasado 1 minuto tras saltearlo a fuego vivo, incorporar los raviolis con 2 cucharadas de agua de la cocción y seguir salteando 1 minuto más hasta que se evapore el agua incorporada. Dejar reposar y emplatar espolvoreando con orégano.
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