A continuación definimos las palabras que tiene relación con la cocina:

POR LA LETRA A:

ACANALAR: decorar mediante estrías la parte exterior de un alimento crudo o la superficie de un plato previamente elaborado.

ALGA NORI: es un alga marina muy rica en vitaminas, proteínas y minerales. Se vende en forma de lámina u hoja de papel que se obtiene al triturar y prensar el alga Nori.

ALISTADO: es una especie de gamba roja también llamado rayado.

POR LA LETRA B:

BLANQUEAR: dar un hervor o cocer a medias ciertos géneros.

BRESERA: recipiente similar a la rustidera, pero algo más alta y con tapadera. Usada para grandes piezas de carne y son de cobre estañado, acero inoxidable y aluminio.

BRIDAR: utilizar un cordel fino (hilo de bridar) para mantener la forma de cualquier género, como pescados, aves, cualquier pieza de carne etc., de forma que se mantengan apretados y no pierdan la forma que se les da cuando éstos son cocinados.

BRUNOISE: verdura laminada en tiras finas y a continuación en sentido contrario cortar a daditos muy pequeños ( de 1 a 3 centrímetros ).



POR LA LETRA C:

CHAMBO: concentrado de carne, similar al avecrem.

CONFITAR: cocinar un alimento cubierto de aceite a baja temperatura.



POR LA LETRA D:

DESALAR: quitar la sal a una preparación, metiéndola en agua o leche.

DESBRIDAR: retirar la broqueta que sujetaba el alimento después de cocida.

DESGLASAR: agregar vino, caldo u otro líquido en el recipiente donde se ha preparado un asado, con el propósito de disolver los azúcares cristalizados (pegados), y recuperar los jugos de la cocción.

DESGRASAR: quitar la grasa a un caldo o salsa.


POR LA LETRA E:

EBULLICIÓN: acción y efecto de hervir.

EMULSIONAR: añadir un líquido a otro en chorrito lento y continuo, mientras se remueve vigorsamente.

ENHARINAR: pasar por harina un alimento para posteriormente freirlo. El pescado u otros alimentos se enharinan para que no se pegue al freirlos.

ENREJADO DE BAMBÚ: es una especie de esterilla de bambú, que sirve de escurridor, para separar el exceso de grasa de los alimentos.

ESCALFAR: cocer en agua hirviendo los huevos sin la cáscara.

ESPALMAR: disminuir el grosor de un alimento, sobre todo carne, mediante golpes con la espalmadera.

ESPUMAR: retirar la espuma que se produce en los líquidos al llega al punto de ebullición
(fondos, potajes, caldos..) y que queda flotando en la superficie del líquido. Está formada por las impurezas del género que se cuece.

EVAPORAR: convertir en vapor un líquido.


POR LA LETRA F:

FARSA: relleno para hojaldres, terrinas, pescados, crustáceos, piezas de carne o verduras, muy bien picados o molidos, y condimentados.

FILETEAR: cortar un alimento en lonchas delgadas.

FLAMEAR: pasar un género por una llama.


POR LA LETRA G:

GERMINAR: comenzar a crecer los vegetales.

GERMINADOS: un germinado es cualquier semilla que ha brotado, gracias al contacto con el agua, el aire y el calor, con lo que comienzan a crecer.

GLUCOSA: azúcar de color blanco, de sabor muy dulce, muy soluble en agua y poco en alcohol. Existen dos tipos: la glucosa líquida (jarbe de glucosa) y la dextrosa, que es glucosa en polvo.

POR LA LETRA H:

HARINA EXPRÉS: harina que espesa de manera instantánea cualquier salsa o crema, sin hacer grumos.

HARINA DE TÉMPURA: originaria de la cocina japonesa, es una harina especial muy suave y muy fina, que sirve para rebozar verduras y mariscos, y que aporta una textura ligera y espumosa.

HERVIR: cocción. Agitar violentamente un líquido por la acción del calor.

HERVOR: dejar una preparación durante breves segundos.

POR LA LETRA I:

INFUSIONAR: consiste en mantener un fondo, caldo o preparado tapado durante un periodo de tiempo, para que éste se enfríe, sin que por evaporación se vayan sus propiedades. Infusionar también sirve para reblandecer carnesque están adheridas a los huesos, este es el caso del rabo de toro o el entrecot.

INSÍPIDO: falto de sabor.


POR LA LETRA J:

JULIANA: cortar un alimento en tiras, sobre todo las verduras.


POR LA LETRA L:

LEMON GRASS: hierba de limón, que se utiliza especialmente para condimentar platos típicos de lejano Oriente (Indonesia, Malasia, Sri Lanka e India). Se utiliza también en la elaboración de los curry, y especialmente para los pescados.

LIGAR: espesar un líquido.


POR LA LETRA M:

MAJAR: machacar o desmenuzar ingredientes en un mortero hasta reducirlos a una pasta, para añadirlo a un guiso.

MALDON: sal inglesa. Suele formar unos cristales suaves en forma de escamas. Sal pura de sabor fuerte. Ideal para espolvorear.


POR LA LETRA N:

NAPAR: cubrir una preparación con una salsa...

NACARAR: saltear arroz hasta que se ponga brillante.


POR LA LETRA P:

PAPILLOTE: hoja de papel blanco, untado en aceite, donde se envuelve un alimento para asar.

PERSILLÉ: denominación que reciben aquellas preparaciones que se terminan en el horno una vez recubiertas de una mezcla de ajo y perejil picado mezclado con pan rallado.

PICA MARI: mezcla de ajo picado en brunoise y aceite de oliva.

POCHAR: cocer suavemente.

POPIETA: lonja fina de carne o pescado, enrrollada y con un relleno en su interior.

PROVENZAL: es una composición de hiervas, que agrupa al tomillo, la mejorana, el orégano, el romero, la albahaca, el perifollo, el estragón, laurel, lavanda etc..


POR LA LETRA Q:

QUENEL: hacer una forma cilíndrica con dos cucharas, de cualquier tipo de alimento.

POR LA LETRA R:

RAS EL HANOUT: es una mezcla marroquí muy popular de hierbas y especias.

ROUX: son preparados culinarios hechos para espesar un líquido o una cocción. Consiste en fundir mantequilla a fuego lento e incorporarle con la ayuda de una espátula de madera o barilla, su mismo peso en harina.

POR LA LETRA S:

SALAZÓN: salar carnes y pescados para conservarlos.

SALPIMENTAR: sazonar con sal y pimienta.

SAKE: es un licor japonés de fuerte sabor, elaborado en base a arroz fermentado.

SHIITAQUE:  es una seta comestible originaria de Asia del Este, se cultiva en los troncos de un árbol.

SORBETERA: es una máquina industrial para preparar helados.

POR LA LETRA W:

WASABI: es una planta familia del repollo que se emplea como condimento japonés; tiene un sabor extremadamente fuerte.

WOK: el wok es un utensilio de cocina originario de china, muy similar a una sartén ligera, redonda, profunda y con asas. Dispone de una tapadera y una rejilla, la cual hace las veces de grill y de olla al vapor, lo que permite escurrir las frituras, mantener calientes los alimentos y cocinar al vapor.